Frokostbakst

2.1 Scones

2.1.1 Bakgrunn: Skamgode scones

av Erik Halvorsen Bergens Tidende 10.01.2011

Scones blir ofte oppfattet som annenrangs rundstykker. Med skåldede havregryn i deigen blir de imidlertid oppsiktsvekkende saftige og gode. Hva er egentlig poenget med bakepulverbrød? Dette har jeg spurt meg selv omtrent hver gang jeg har tygget på en scones. De er smuldrede, de smaker mel, og ti minutter etter at de er ute av ovnen, er de allerede blitt tørre.

Havre, bygg og mais En innlysende fordel med scones er at deigen ikke trenger å heves eller knas. Det er bare å blande ingrediensene godt sammen, klemme deigen flat og lempe den inn i ovnen. Ferdig arbeid. Men hovedpoenget, historisk sett – har jeg funnet ut etter hvert – er å kunne bake hevede brød med kornsorter som havre, bygg og mais.

«Kaker» Gjæret brød må basere seg på hvete (eldre hvetesorter som for eksempel spelt) for heve ordentlig. Brød kan også bakes med bare rugmel, men da må det melkesyregjæres først, med surdeig. I de landene der det viktigste kornet har vært havre, bygg eller mais, har det ikke vært mulig å bake hevede brød. Istedenfor finner vi tradisjoner for ymse typer «kaker» stekt på takke, som flatbrød, tortillas og lignende. På 1800-tallet ble bakepulver en utbredt handelsvare. Dermed oppsto tradisjoner for maisbrød, som vi finner i Portugal og Galicia, og scones i det bygg- og havredominerte Skottland. Bakepulver muliggjorde også kaker à la sukkerbrød. Selv om dette er basert på hvetemel, kan det ikke brukes gjær på grunn av alt sukkeret og fettet – gjæren dør bare. Utviklingen på 1900-tallet, med industrielt jordbruk og global handel, gjorde at importert hvete danket ut den nordvesteuropeiske havren og byggen som matkorn. Dermed muterte også scones fra å være havre- og byggbrød til å bli hvetebrød.

Myke, saftige scones Problemet med hvetescones er at de kan ikke bli noe annet enn tørre. I en hvetedeig som knas og gjæres, blir ørsmå vanndråper vevet inn i deigen. Brødet blir dermed saftig og elastisk. Bruker du bakepulver, blir hvetescones bare tørt og smuldrede, med mindre man kompenserer med masse melk, smør og egg i deigen – som i fine engelske te-scones. Havregryn har annerledes kostfiber enn hvete, og binder naturlig væske i brødet. Dermed blir sconesene myke, saftige og ikke minst sunnere. I tradisjonelle scones brukte man saup, også kalt kjernemelk, som er restproduktet når man lager smør av syrnet fløte. Saupet medvirker også til myke og saftige scones. Rester av havregrøt er også glimrende utgangspunkt for å bake scones.

2.1.2 Grove, saftige havrescones

Dette er sjokkerende grove scones, hvis man sammenligner med det butikkene kaller «grovbrød». Likevel er de myke og saftige.

Til åtte scones

• 4 dl lettkokte havregryn
• 3 dl kokende vann
• 1,3 dl matfløte
• 2,5 dl sammalt hvete
• 2,5 dl siktet hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 2 s sukker

Du begynner med å ha havregrynene i en bakebolle og slå det kokende vannet over. La hvile i noen minutter, mens du setter ovnen på 250 grader og finner frem resten av ingrediensene. Tilsett fløten, og rør godt rundt. Har du ikke matfløte, kan du bruke rømme eller yoghurt. Du kan også droppe det kokende vannet og fløten, og bruke 4,5 dl varm melk eller surmelk. Bland sammen de tørre ingrediensene før du har dem i bakebollen, og rør det hele sammen til en deig. Pass på at bakepulveret ikke er for gammelt, eller har stått lenge uten lokk, for da kan det være helt uten virkning. Hvis du vil gjøre deg flid, kan du sikte det fine melet og bakepulveret inn i deigen, slik at det blir luftig og klumpefritt. Deigen bør knas så lite som mulig.

Når ovnen er varm, klemmer du deigen ut til en ca. 20 cm bred sirkel, som risses i åtte deler med skarp kniv. Steikes 12–15 minutter på 250 grader, med litt mel drysset på ovnsbrettet eller med bakepapir under.

2.1.3 Slutt-på-julen-scones

Når juletreet kastes ut, er det også på tide å rydde bort skålen med nøtter og tørket frukt fra salongbordet. En veldig god måte å få omsetning på rester av julesnopet er å putte det i sconesdeigen.

Til åtte scones

• 3 dl lettkokte havregryn
• 2 dl nøtter og tørket frukt, hakket
• 3 dl kokende vann
• 1,3 dl matfløte
• 2 dl mais- eller byggmel
• 4 dl siktet hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 2 s sukker

Du begynner med å knekke og finhakke nøttene, og skjære den tørkede frukten i små terninger. Bruk akkurat det du har: Fiken, daddel, hasselnøtt, valnøtt osv., eller bland for eksempel daddel med valnøtt, eller aprikos med mandel. Maismel (polentamel, ikke maisenna!) kan kjøpes i butikker med Midtøsten-profil eller i helsekostforretninger. Har du ikke mais- eller byggmel, kan du bruke sammalt hvetemel. Ha havregryn, nøtter og frukt i en bakebolle, og hell kokende vann over. Fremgangsmåte ellers som i oppskriften over. Kan pensles med melk eller litt fløte for mykere skorpe.

2.1.4 Søte, grove scones

Til 12 scones:

• 550 g hvetemel
• 70 g mørk sirup
• 30 g sukker
• 1 ts salt
• 2 ts bakepulver
• 175 g smør
• 1 egg
• 2,5 dl melk
• 100 g müsli med frukt

Bland hvetemel, sirup, sukker, salt og bakepulver i en kjøkkenmaskin. Del smøret opp i terninger, tilsett smøret i melblandingen og elt sammen med eltekroken til smøret er oppløst. Tilsett egg og melk, elt deigen sammen. Deigen vil nå være noe løs. Tilsett müsli til slutt og elt til deigen er godt blandet.

Ha godt med mel på benken og kjevle deigen ut så den er ca. to cm tykk. Del deigen i 12 biter på ca. 7 x 7 cm. Eller om du vil, trekanter på ca. 5 x 8 cm. Legg bitene på en stekeplate og pensle toppen med eggeplomme, pisket sammen med litt vann. Stek på 210$\circ$C i ca. åtte minutter.

Tips

• Scoonesdeigen kan lages dagen før om den ligger tildekt i kjøleskap.
• Du kan også fryse scones ustekte. Legg dem i fryseren etter at du har delt deigen i 12. Ta dem ut av fryseren en time før bruk, og la dem ligge i romtemperatur 45 minutter før steking.

2.1.5 Mellomgrove kveitescones

• 220 g hvetemel
• 220 g sammalt hvete, fin eller grov
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 2 ss sukker
• 4 ss rapsolje (soya/solsikke)
• 3 dl skummet melk eller lettmelk

Framgangsmåte

Bland sammen mel, bakepulver, salt og sukker. Ha i olje og melk, og rør til du får en fast deig. Elt deigen på bordet.

Del deigen i fire deler. Del hver del igjen i to og rull hver bit til boller. Legg sconesene på stekebrett med bakepapir, og klem bollene ganske flate. Snitt hver bolle i fire, som et kryss. Stek sconesene midt i ovnen ved 200 $\circ$C i 10–15 minutter.

2.1.6 Grove scones

Ingredienser

• 200 gr grynblanding (rug, bygg, hvete eller havregryn)
• 100 gr kli (havre eller hvete)
• 150 gr sammalt grovt mel
• En klype mineralsalt
• 3 dl kokende vann
• 2 dl skummet kultur
• 1 egg
• 100 gr cottagecheese
• 2 ts natron
• 1 ts bakepulver

Søte scones Tilsett 1 ss vaniljefrø, 1ss honing og 100 gr tørket frukt

Crunchy scones Tilsett 50 gr grovhakkede nøtter og 50 gr frø.

Slik gjør du

• Bland alle kornproduktene I en bolle og tilsett en klype salt.
• Bland varmt vann og melk sammen og rør ut væsken I det tørre.
• Pisk et egg og bland sammen med cottage cheese, natron og bakepulver.
• Bland begge blandingene sammen og tilsett evt. ekstra smak.
• Fordel deigen i små sconesformer, og pass på at du har bakepapir mellom scones og stekeplate. Klem de litt flate med en kniv og lag et kryss som går halvveis gjennom deigen.
• Stekes på 180 grader i ca. 15 minutter i ovnen. Sjekk ved å banke under sconsen, det skal være en hul lyd.

Tips: Jeg nyter disse med 1 ss mager kesam, en neve friske bær på i godt selskap.