Kokebok

Frokostbakst

Kokebok

[next] [prev] [prev-tail] [tail] [up]

2 Frokostbakst

2.1 Scones

   2.1.1 Bakgrunn: Skamgode scones
   2.1.2 Grove, saftige havrescones
   2.1.3 Slutt-på-julen-scones
   2.1.4 Søte, grove scones
   2.1.5 Mellomgrove kveitescones
   2.1.6 Grove scones

2.1.1 Bakgrunn: Skamgode scones

av Erik Halvorsen Bergens Tidende 10.01.2011

Scones blir ofte oppfattet som annenrangs rundstykker. Med skåldede havregryn i deigen blir de imidlertid oppsiktsvekkende saftige og gode. Hva er egentlig poenget med bakepulverbrød? Dette har jeg spurt meg selv omtrent hver gang jeg har tygget på en scones. De er smuldrede, de smaker mel, og ti minutter etter at de er ute av ovnen, er de allerede blitt tørre.

Havre, bygg og mais En innlysende fordel med scones er at deigen ikke trenger å heves eller knas. Det er bare å blande ingrediensene godt sammen, klemme deigen flat og lempe den inn i ovnen. Ferdig arbeid. Men hovedpoenget, historisk sett – har jeg funnet ut etter hvert – er å kunne bake hevede brød med kornsorter som havre, bygg og mais.

«Kaker» Gjæret brød må basere seg på hvete (eldre hvetesorter som for eksempel spelt) for heve ordentlig. Brød kan også bakes med bare rugmel, men da må det melkesyregjæres først, med surdeig. I de landene der det viktigste kornet har vært havre, bygg eller mais, har det ikke vært mulig å bake hevede brød. Istedenfor finner vi tradisjoner for ymse typer «kaker» stekt på takke, som flatbrød, tortillas og lignende. På 1800-tallet ble bakepulver en utbredt handelsvare. Dermed oppsto tradisjoner for maisbrød, som vi finner i Portugal og Galicia, og scones i det bygg- og havredominerte Skottland. Bakepulver muliggjorde også kaker à la sukkerbrød. Selv om dette er basert på hvetemel, kan det ikke brukes gjær på grunn av alt sukkeret og fettet – gjæren dør bare. Utviklingen på 1900-tallet, med industrielt jordbruk og global handel, gjorde at importert hvete danket ut den nordvesteuropeiske havren og byggen som matkorn. Dermed muterte også scones fra å være havre- og byggbrød til å bli hvetebrød.

Myke, saftige scones Problemet med hvetescones er at de kan ikke bli noe annet enn tørre. I en hvetedeig som knas og gjæres, blir ørsmå vanndråper vevet inn i deigen. Brødet blir dermed saftig og elastisk. Bruker du bakepulver, blir hvetescones bare tørt og smuldrede, med mindre man kompenserer med masse melk, smør og egg i deigen – som i fine engelske te-scones. Havregryn har annerledes kostfiber enn hvete, og binder naturlig væske i brødet. Dermed blir sconesene myke, saftige og ikke minst sunnere. I tradisjonelle scones brukte man saup, også kalt kjernemelk, som er restproduktet når man lager smør av syrnet fløte. Saupet medvirker også til myke og saftige scones. Rester av havregrøt er også glimrende utgangspunkt for å bake scones.

2.1.2 Grove, saftige havrescones

Dette er sjokkerende grove scones, hvis man sammenligner med det butikkene kaller «grovbrød». Likevel er de myke og saftige.

Til åtte scones

Du begynner med å ha havregrynene i en bakebolle og slå det kokende vannet over. La hvile i noen minutter, mens du setter ovnen på 250 grader og finner frem resten av ingrediensene. Tilsett fløten, og rør godt rundt. Har du ikke matfløte, kan du bruke rømme eller yoghurt. Du kan også droppe det kokende vannet og fløten, og bruke 4,5 dl varm melk eller surmelk. Bland sammen de tørre ingrediensene før du har dem i bakebollen, og rør det hele sammen til en deig. Pass på at bakepulveret ikke er for gammelt, eller har stått lenge uten lokk, for da kan det være helt uten virkning. Hvis du vil gjøre deg flid, kan du sikte det fine melet og bakepulveret inn i deigen, slik at det blir luftig og klumpefritt. Deigen bør knas så lite som mulig.

Når ovnen er varm, klemmer du deigen ut til en ca. 20 cm bred sirkel, som risses i åtte deler med skarp kniv. Steikes 12–15 minutter på 250 grader, med litt mel drysset på ovnsbrettet eller med bakepapir under.

2.1.3 Slutt-på-julen-scones

Når juletreet kastes ut, er det også på tide å rydde bort skålen med nøtter og tørket frukt fra salongbordet. En veldig god måte å få omsetning på rester av julesnopet er å putte det i sconesdeigen.

Til åtte scones

Du begynner med å knekke og finhakke nøttene, og skjære den tørkede frukten i små terninger. Bruk akkurat det du har: Fiken, daddel, hasselnøtt, valnøtt osv., eller bland for eksempel daddel med valnøtt, eller aprikos med mandel. Maismel (polentamel, ikke maisenna!) kan kjøpes i butikker med Midtøsten-profil eller i helsekostforretninger. Har du ikke mais- eller byggmel, kan du bruke sammalt hvetemel. Ha havregryn, nøtter og frukt i en bakebolle, og hell kokende vann over. Fremgangsmåte ellers som i oppskriften over. Kan pensles med melk eller litt fløte for mykere skorpe.

2.1.4 Søte, grove scones

Til 12 scones:

Bland hvetemel, sirup, sukker, salt og bakepulver i en kjøkkenmaskin. Del smøret opp i terninger, tilsett smøret i melblandingen og elt sammen med eltekroken til smøret er oppløst. Tilsett egg og melk, elt deigen sammen. Deigen vil nå være noe løs. Tilsett müsli til slutt og elt til deigen er godt blandet.

Ha godt med mel på benken og kjevle deigen ut så den er ca. to cm tykk. Del deigen i 12 biter på ca. 7 x 7 cm. Eller om du vil, trekanter på ca. 5 x 8 cm. Legg bitene på en stekeplate og pensle toppen med eggeplomme, pisket sammen med litt vann. Stek på 210°C i ca. åtte minutter.

Tips

2.1.5 Mellomgrove kveitescones

Framgangsmåte

Bland sammen mel, bakepulver, salt og sukker. Ha i olje og melk, og rør til du får en fast deig. Elt deigen på bordet.

Del deigen i fire deler. Del hver del igjen i to og rull hver bit til boller. Legg sconesene på stekebrett med bakepapir, og klem bollene ganske flate. Snitt hver bolle i fire, som et kryss. Stek sconesene midt i ovnen ved 200 °C i 10–15 minutter.

2.1.6 Grove scones

Ingredienser

Søte scones Tilsett 1 ss vaniljefrø, 1ss honing og 100 gr tørket frukt

Crunchy scones Tilsett 50 gr grovhakkede nøtter og 50 gr frø.

Slik gjør du

Tips: Jeg nyter disse med 1 ss mager kesam, en neve friske bær på i godt selskap.

2.2 Lappar og Sveler

   2.2.1 MRF svele (den originale og beste)
   2.2.2 Sveler til 4 på ca. 1/2 time.
   2.2.3 Amerikanske «pancakes» (frå BBC)
   2.2.4 Bygg- og speltpannekaker (eg. lapper)
   2.2.5 Amerikanske pannekaker à la Tine
   2.2.6 Amerikanske pannekaker à la Lise Finckenhagen
   2.2.7 Grove frokostlapper
   2.2.8 Peruvianske Pannekaker med Quinoamjøl

2.2.1 MRF svele (den originale og beste)

Egg og sukker røres, kulturmelk røres inn. Det tørre røres inn litt etter litt. Rør til en jevn røre. Settes litt (en halvtime, om du har tid) til svelling og stekes gyldenbrune. For aller best resultat bør takke brukes til steking, men det går også fint å steke i en moderne stekepanne (Teflon etc.)

Serveres med brunost, syltetøy, eller kanskje aller best; en blanding av smør og sukker! På ekte MRF-vis skal svela serveres foldet på midten med "pålegget" inni.

Kos deg med svela di!

2.2.2 Sveler til 4 på ca. 1/2 time.

Visp egg og sukker godt. Bland hvetemel, natron, hornsalt og tilsett vekselvis med kefir. Ha i smeltet smør til slutt. La gjerne røra svelle 1/2 time.

Stek svelene, avkjøl og smør dem med smør og strø med sukker. Del hver svele i to, brett over og server. Sveler smaker også godt med smør og brunost.

2.2.3 Amerikanske «pancakes» (frå BBC)

Serve with butter or maple syrup.

Preparation method

1.
Sift the flour, baking powder, salt and caster sugar into a large bowl. In a separate bowl or jug, lightly whisk together the milk and egg, then whisk in the melted butter.
2.
Pour the milk mixture into the flour mixture and, using a fork, beat until you have a smooth batter. Any lumps will soon disappear with a little mixing. Let the batter stand for a few minutes.
3.
Heat a non-stick frying pan over a medium heat and add a knob of butter. When it’s melted, add a ladle of batter (or two if your frying pan is big enough to cook two pancakes at the same time). It will seem very thick but this is how it should be. Wait until the top of the pancake begins to bubble, then turn it over and cook until both sides are golden brown and the pancake has risen to about 1cm (½in) thick.
4.
Repeat until all the batter is used up. You can keep the pancakes warm in a low oven, but they taste best fresh out the pan.
5.
Serve with lashings of real maple syrup and extra butter if you like.

2.2.4 Bygg- og speltpannekaker (eg. lapper)

Variasjonar

1.
byta bakepulver med 1ts natron + ½ts hornsalt (god heving og god smak av hornsaltet)
2.
Sikta kveite i staden for spelt er ok, men gjev mindre smak. Kan bruka meir bygg og mindre kveite
3.
Salt kan sløyfast

Framgangsmåte Bland det tørre godt. Pisk egg og rør inn melk i en annen bolle. Hell så væsken over det tørre og bland godt. Ha evt i vann hvis du vil ha tynne pannekaker. Varm smør i en panne og stek på vanlig måte. Server med lønnesirup, honning eller syltetøy.

2.2.5 Amerikanske pannekaker à la Tine

Hjemmelagde, amerikanske pannekaker til frokost er deilig, det - men vet du, det går fint å nyte dem til middag også! Av og til må man kunne unne seg noe ekstra godt. Og det er akkurat det disse tykke, små pannekakene er. Ekstra gode!

Ingredienser

Slik gjør du

1.
Den første du må gjøre når du skal lage amerikanske pannekaker er å smelte smøret og deretter helle i melken. Så visper du i eggene.
2.
Bland hvetemel, bakepulver, salt og sukker i en bolle. Hell i væsken mens du rører jevnt og trutt.
3.
La pannekakerøren stå og svelle i ca 15 minutter. Dette er viktig for at røren skal få rett konsistens.
4.
Stek pannekaker, ca. 15 cm i diameter (dvs ca 1,5 - 2 ss per pannekake). Etter at røren har svellet opp og blitt litt ”boblete” kan du vende dem med en stekespade.
5.
Legg de ferdige pannekakene oppå hverandre på et fat eller tallerken. Det smaker godt med lønnesirup eller nyrørt syltetøy til. Eller en mer hjemlig variant; ha på noen skiver med brunost.

2.2.6 Amerikanske pannekaker à la Lise Finckenhagen

Ingredienser

Slik gjør du Oppskriften gir 12 små og tykke pannekaker. Eg dobla oppskrifta og fekk 12-14 pannekaker.

1.
Skill eggene. Visp sammen melk, eggeplommer, siktet mel, bakepulver og vaniljesukker.
2.
Pisk eggehvitene til myk marengs med sukker og en klype salt. Vend marengsen inn i pannekakerøren.
3.
Stek små tykke pannekaker i smør i en middels varm stekepanne (bruk en panne med slipplett-belegg). Serveres nystekte med tilbehør etter ønske.

Tilbehør Tilbehør etter ønske som for eksempel sprøstekt bacon, smør, sukker, sirup, karamellsaus, sjokoladesaus, fersk frukt, friske bær, is, krem, crème fraîche... Men kanskje ikke alt på en gang!

2.2.7 Grove frokostlapper

Har du ikke kefir, eller surmelk, kan du nok bytte ut den med vanlig melk, og bytte ut natron med bakepulver.

Bland alt, la stå og svelle 10-20 min. Røren blir tykk. Skal du bruke alt på en gang kan du ha smeltet smør i røren, men vil du bruke litt røre til frokost hver dag, er det lurt å bare ha smør i pannen når du steker.

Jeg laget og oppbevarte min i en mugge, med en øse oppi, dekket til med plast og tok frem om morgenen for å steke et par.

Legg en øse røre i pannen, klatt litt utover så de ikke blir for tykke, de hever litt. Stek godt på hver side. Avkjøl litt på rist, nyt dem lunken med sukkker, eller rørte jordbær/bringebær

2.2.8 Peruvianske Pannekaker med Quinoamjøl

Du trenger:

Slik gjør du:

Finn frem tre boller. Ha alt det tørre i den ene. Pisk sammen kokosmelk, yoghurt og eggeplommene i den andre.

I den tredje pisker du eggehvitene og sukkeret godt sammen - hele blandingen skal bli til tykt skum.

Bland melkeblandingen med det tørre og ha i eggeskummet til slutt.

Stek i smør på middels varme. Pannekakene skal ha en diameter på ca. 10-12 cm.

Server pannekakene varme med fersk mango til. Strø over tørket chili og topp det hele med meksikansk agavesirup. Du kan alternativt gå for en mer «norsk» versjon med bær og bacon.

2.3 Ymse oppskrifter (PDF)